Aktualności | Relacje | Zdjęcia | Książki | HydePark | Imprezy | Linki | Blogi | Forum | Maszynista ma głos | Patronaty

Kuchnia tajska. Drugie starcie: dobrać się do pad thai

| 24 lutego 2011
Kurczak w orzechach i ogniu w szkole gotowania w Chiang Mai. (Fot. Kasia Boni)

Kurczak w orzechach i ogniu w szkole gotowania w Chiang Mai. (Fot. Kasia Boni)

Tajskie kursy gotowania, przygotowywanie pad thai w warunkach warszawskich, wrażenia z (nie)jedzenia chrupiącego, prażonego świerszcza… To wszystko i jeszcze więcej w drugiej części kulinarnych wspomnień z podróży do Tajlandii.

Nasze zafascynowanie tajską kuchnią nie minęło. A nawet przerodziło się w obsesję. Curry, pad thai, placuszki, herbata. Słynna zupa tom kha gai, równie słynna sałatka z zielonej papai podawana na ostro. Dlatego pojechaliśmy do Chiang Mai, na północ od Bangkoku, które uchodzi za kulinarną stolicę Tajlandii (jak również za sportową stolicę Tajlandii i stolicę Tajlandii „o największej ilości zorganizowanych wycieczek do otaczającej ją dżungli”).

W Chiang Mai czym prędzej zapisaliśmy się do szkoły gotowania na wieczorny kurs. Szkół jest wiele, praktycznie każdy hostel poleca jakąś i organizuje do niej dojazd. Kursy zazwyczaj zaczynają się rano – wtedy oprócz nauki gotowania jest jeszcze wizyta na targu i nauka rozpoznawania różnych warzyw i przypraw. Jako że zdecydowaliśmy się na wieczór, ominęliśmy część targową.

Niewielka furgonetka odebrała nas z hostelu i – razem z Holendrem, który przyjechał do Tajlandii uczyć się medytacji – zawiozła do drewnianego domku, gdzieś na przedmieściach miasta. W wielkiej kuchni bez okien (wspaniałe połączenie tarasu, kuchni i salono-jadalni) przywitała nas uśmiechnięta od ucha do ucha Tajka i powiedziała: „Jestem Mieow. Tak, tak. Dokładnie tak, jak kot. Mieow, mieow.”

A potem ubrała nas w niebieskie fartuszki, poczęstowała herbatą, pstryknęła pamiątkowe zdjęcie i wzięła w obroty. Wszystkie składniki na wybrane przez nas potrawy leżały przygotowane w kolorowych, plastikowych koszykach. Naśladując Mieow kroiliśmy, rozcieraliśmy, szatkowaliśmy, a potem to wszystko smażyliśmy w woku.

W ciągu czterech godzin Mieow nauczyła nas, jak przygotować sześć dań (łącznie z kurczakiem w orzechach, który w kluczowym momencie smażenia zostaje podpalony, a ogień bucha pod sufit), ale przede wszystkim pokazała nam wreszcie, jak zrobić własne pad thai. Pamiętacie maleńkiego Taja z wózkiem z Thanon Ramuttri i najlepsze pad thai w mieście? Może nasze pad thai nie jest tak dobre, jak jego. Ale biorąc pod uwagę brak wprawy i ograniczony dostęp do składników (gdzie ja znajdę świeży makaron ryżowy? przecież muszę używać suszonego!) to i tak to moje warszawskie pad thai jest pyszne.

Warszawskie Pad Thai. (Fot. Kasia Boni)

Warszawskie Pad Thai. (Fot. Kasia Boni)

Przepis na pad thai:

  • 2 łyżki oleju
  • 4-6 rozgniecionych ząbków czosnku
  • kurczak, tofu albo krewetki (albo wszystko razem pokrojone na „kęsy”)
  • 1 łyżka rozgniecionych uprażonych orzeszków ziemnych
  • jajko
  • 100 gramów ryżowego makaronu (na osobę)
  • ½ limonki
  • 30 g kiełków fasoli
  • 2 dymki

sos:

  • ½ kubka wody, albo rosołu
  • 1 łyżka cukru palmowego (Mieow zgodziła się, że palmowy cukier może być trudny do dostania w Polsce, pozwoliła nam używać jakiegokolwiek innego, byleby nie był biały. Ja używam brązowego, ale okazuje się, że palmowy można znaleźć w sklepach z egzotyczną żywnością)
  • 1 łyżka sosu rybnego (o jego substytucie pisałam przy przepisie na curry)
  • 1½ łyżki pasty z tamaryndowca (który można zastąpić sosem pomidorowym z dodatkiem cytryny – smak nie będzie ten sam, ale przynajmniej – w jakiś przewrotny sposób – będzie zbliżony)

Zaczynam od zalania makaronu gorącą wodą i odstawienia na bok (na opakowaniu napisane jest, jak długo powinien stać w wodzie – zazwyczaj około 5-8 minut). Składniki na sos mieszam tak długo, aż cukier się rozpuści. Teraz wszystko jest już kwestią sprawności i prędkości.

Rozgrzewam olej w woku, wrzucam tofu, smażę 20 sekund, wrzucam czosnek, krewetki, kurczaka – smażę aż będą w połowie gotowe (czyli jakąś minutę – zależy od siły ognia). Wszystko przesuwam na bok woka, na środek wrzucam rozkłócone jajko, a gdy prawie całe się zetnie, mieszam je z resztą znajdujących się już w woku składników i czekam znowu około minuty, aż będzie gotowe.

Teraz popisuję się przed znajomymi umiejętnościami cyrkowymi, spychając tofu, kurczaka, krewetki i jajko na jedną stronę woka i przytrzymując je łopatką, a na środku woka gotując (odsączony) makaron w przygotowanym wcześniej sosie aż sos w całości wyparuje, a makaron będzie miękki.  W tym momencie zmniejszam ogień, dodaję orzeszki, dymkę, kiełki i wszystko mieszam, mieszam, mieszam. A potem podaję zachwyconym gościom z ćwiartką limonki na talerzu, żeby każdy mógł sobie doprawić swój pad thai (a jeśli nie ma gości, cóż – nie potrzebuję wymówki, żeby sobie dogodzić).

Wcale nie umknął mi ten drobny szczegół, że możecie nie mieć woka. W tej trudnej sytuacji, która nigdy, ale to nigdy nie powinna się wydarzyć, duża patelnia spełni swoje zadanie, nawet duży garnek się nada (wtedy tylko trudniej przesuwać część jedzenia na bok), tylko potrawa nie będzie już tak ekspresowa (dzisiaj przygotowanie pad thai zajęło mi – od momentu, kiedy zaczęłam rozgniatać czosnek i kroić tofu – 15 minut).

Chiang Mai. Chwila przerwy w trasie. (Fot. Kasia Boni)

Chiang Mai. Chwila przerwy w trasie. (Fot. Kasia Boni)

Ale wróćmy z mojej kuchni w Warszawie na przewiewny taras drewnianego domku pod Chiang Mai,gdzie właśnie skończyliśmy szykować zupę krewetkową na mleku kokosowym, kurczaka w zielonym curry, wspomnianego kurczaka z orzechami, tajską sałatkę owocową (nie dajecie się zmylić, sos do niej to diabelnie ostra mieszanka chili z czosnkiem), klejący się ryż z mango i pad thai.

W międzyczasie ja zdążyłam przygarnąć na chwilę maleńkiego kotka, a Mieow nie nauczyła się wymawiać imienia naszego medytującego Holendra, więc za każdym razem, kiedy pytała się go, czy wszystko w porządku, z jej ust wydobywał się dziwny dźwięk, coś w stylu „Uogzhui”.

A jak już przygotowaliśmy jedzenie to teraz – Uogzhui i my – musieliśmy to wszystko zjeść! Dlatego zasada numer jeden dotycząca uczestniczenia w kursach gotowania to: absolutnie nie jedz nic wcześniej, no chyba, że to będzie coś lekkiego (jakiś niewielki owoc, np. mangostan z cudownie fioletową skórką i miękkim, słodkim, kremowym miąższem – podobno królowa Wiktoria obiecała fortunę temu, kto przewiezie świeży owoc z Azji do Anglii).

Gdy już uporaliśmy się ze wszystkimi daniami, dostaliśmy w nagrodę certyfikat ukończenia profesjonalnego kursu i książki kucharskie (30 stron czarno-białych kserówek zszytych razem w książeczkę) z najbardziej popularnymi tajskimi przepisami. Certyfikatu nie używam. Ale książki – jak najbardziej tak.

Po kulinarnym sukcesie nagrodziliśmy się przechadzką po nocnym targu w Chiang Mai (ale następnego dnia!), gdzie próbowaliśmy kolejnych nowych smaków. A na północy Tajlandii kuchnia różni się od tej z Bangkoku. Tu dominują wpływy laotańskie (to stąd wywodzi się sałatka z zielonej papai i klejący się ryż, a także tendencja do używania dużej ilości limonki). Bangkok jest bardziej centralny, kojarzony z królewską odmianą kuchni, w której z kolei używa się sporo mleka kokosowego. Powiem tak: wszelkie różnice przestają mieć znaczenie, kiedy tylko włoży się pierwszy kęs do ust. Północ, południe, wpływy laotańskie, wpływy hinduskie – nieważne. Ważne, że za każdym razem pyszne.

Przez kolejne dwa miesiące jeździliśmy po Azji, próbując zdecydować, czy wolimy kuchnię tajską, czy khmerską, polując na najlepsze sajgonki w Sajgonie, ucztując na malajskich nocnych targach. Dosłownie przegryźliśmy się przez mapę południowo-wschodniej Azji, w naszym notesiku zapisywaliśmy kolejne przepisy, smaki i zapachy (i trochę przygód, które w międzyczasie mieliśmy).

Na koniec naszej podróży tak się rozzuchwaliliśmy, że aż zapragnęliśmy spróbować – uwaga – tych obrzydliwych robaków. No, bo jak to – być w Azji i nie spróbować lokalnego popcornu? Bardziej do nas przemawia suche i chrupiące niż miękkie i z nie wiadomo czym w środku. Obiecaliśmy więc sobie, że w Bangkoku – ostatniego dnia przez wylotem – spróbujemy świerszczy.

Okazało się, że nie żadne chusty, sukienki, kolczyki, poduszki, tylko właśnie ta książka kucharska jest moją najlepszą pamiątką z podróży. (Fot. Kasia Boni)

Okazało się, że nie żadne chusty, sukienki, kolczyki, poduszki, tylko właśnie ta książka kucharska jest moją najlepszą pamiątką z podróży. (Fot. Kasia Boni)

W Bangkoku powitały nas strugi ulewnego deszczu, który jednak nie przeszkodził maleńkiemu Tajowi sprzedawać pad thai, drobnej Tajce namawiać do spróbowania dziwnych ciasteczek, a rodzinie z przyczepą serwować wszystkich kolorów curry. Cóż mieliśmy zrobić? Znacie to już dobrze: herbata, placuszki, pad thai, curry. A na deser świerszcze.

Zebraliśmy się w sobie i z Khaosan skręciliśmy w boczną uliczkę, gdzie poprzednim razem stał stolik (niczym gablota w muzeum historii naturalnej) z insektami. Z przejęcia przestaliśmy się do siebie odzywać, zastanawiając się, jak to będzie przełknąć świerszcza. I co będzie trudniejsze – nóżki czy skrzydełka? Ale oświetlonego gołą żarówką stolika nigdzie nie było. Przeszliśmy wszystkie ulice na około myśląc, że może przeniósł się w nowe miejsce. I nic. Nie znaleźliśmy.

Zjedzenie świerszcza cały czas przed nami, ale przepis na smażone robaki jest całkiem prosty (jeśli już koniecznie chcecie go znać). Zaczyna się od tego, że trzeba złapać świerszcze. Zostawia się je na noc w słoiku. A potem obgotowuje 5 minut. Z tych największych usuwa się skrzydła i nogi. Zanurza w jajku, zanurza w mące, smaży na gorącym oleju (można też ususzyć je wsadzając na dwie godziny do nagrzanego piekarnika). Polewa ketchupem, musztardą, albo miodem. I wsadza do ust. Może przygotujcie sobie curry w pogotowiu (z 15 papryczek chili), żeby w razie czego wypalić smak robaków.

Na koniec mała uwaga. Jeśli chcecie się zmierzyć z kuchnią tajską, ale brakuje wam składników albo brakuje wam woka, albo brakuje wam odwagi – nie rezygnujcie! To, co cechuje sposób gotowania w Tajlandii, to swoboda.

Nie ma jednego przepisu na pad thai, nie ma dokładnie odmierzonych proporcji składników na curry, nie obowiązuje jedna szkoła przygotowywania sałatki z zielonej papai. Dlatego właśnie to samo danie podane przez różnych kucharzy może smakować zupełnie inaczej (zazwyczaj dobrze), a składniki można dowolnie zastępować innymi.

Nie widzę nic złego w przygotowaniu pad thai z pszenicznego makaronu (dziś w sklepie znalazłam pyszne i świeże! udon, czyli makaron japoński), kurczaka, jajka, orzeszków ziemnych, cytryny, sosu sojowego, dymki, czosnku i cukru. I tak będzie smacznie. I tak będzie choć odrobinę egzotycznie.

Kasia Boni

Kasia Boni

Z wyjazdów przywozi smaki i notesy pełne przepisów. A potem próbuje te smaki odtworzyć, żeby choć na chwilę wrócić do wspaniałej Azji (i nie tylko tam). Pisze o tym na blogu Smak Podróży
Podobne artykuły
Kuchnia tajska. Pierwsze starcie: curry

Kuchnia tajska. Pierwsze starcie: curry

W Bangkoku wózki, stoły i gabloty z jedzeniem są upchnięte wszędzie – w każdą możliwą szczelinę pomiędzy straganami z ciuchami a turystycznymi kafejkami. Bo Tajlandia to kraj, w którym jedzenie poza domem jest czymś oczywistym, a którego kuchnia urze...
Maciek Klimowicz: Wiedza to towar

Maciek Klimowicz: Wiedza to towar

Jak wyglądają kulisy udzielania podróżniczych konsultacji? Maciek Klimowicz, autor bloga skokwbokblog.com, opowiada o pomyśle, który właśnie wprowadził w życie. ...
Święta, święta i… więcej świąt!

Święta, święta i… więcej świąt!

Umówmy się, praca w taj­skiej szkole to nie szczyt zawo­do­wych marzeń. Nie przy­nosi ona ani wiel­kiego pre­stiżu, ani for­tuny a i z satys­fak­cją bywa róż­nie. Ale na jedno narze­kać nie mogę – mam naprawdę dużo wolnego....
Lewy w szczękę, kolano w brzuch

Lewy w szczękę, kolano w brzuch

Ciosy zadawane łokciami, kolanami, głową, pięściami, stopami, dźwignie. Wszystko z pełną siłą i szybkością, tak żeby jak najszybciej pokonać przeciwnika na polu bitwy, po tym, jak w zamieszaniu straciłeś swoją broń. To Muay Boran – antyczna sztuka wa...

Komentarze: 3 »

  • 3 marca 2011 o 9:18
    ErykPe napisał/a:

    Polecam książkę „Podręcznik robakożercy” Łukasza Łuczaja. Nie trzeba wyjeżdżać do Tajlandii czy gdzieś tam. Wystarczy przejść się na łąkę.

    Dodam, że świerszcze testowałem. Szybki przepis: złapać, zmiażdżyć główkę, żeby nie uciekły z pojemnika nim się zapełni. Później masełko na patelni roztopić i smażyć. Smakują trochę jak skwarki :)

    Smacznego.

    PS. Warto powyrywać nóżki, bo dziwnie wystaja spomiędzy zębów po pogryzieniu.

  • 3 marca 2011 o 23:15
    Robb napisał/a:

    Ale bym wciągnął takiego pad thai’a …. łza się w oku kręci .. hmmmm

  • 17 lutego 2012 o 10:17
    Cze napisał/a:

    Czy sos rybny można dostać u nas w różnych „azjatyckich” sklepach?
    Akurat przed chwila o slodyczach tajskich tu czytalem http://www.tajlandia24.pl/miasta-kurorty-i-atrakcje/atrakcje-tajlandii/tajskie-slodkosci.html
    Ale to jak dla mnie zbyt hardkorowe, zostaje przy niesłodkiej tajszczyźnie.

Odpowiedz!

BLOGI

Kajtostany: Mniej znaczy więcej
- Jak Wy dajecie radę się zapakować, z dzieckiem, tylko do sakw? – często pytają nas ludzie, gdy opowiadamy o tym jak jeździmy. - A gdzie zapas pieluch? Zabawki? Jedzenie? – dodają...
Ardakan i Aqda – Iran, którego nie ma w przewodnikach
Irańskich miast Ardakan i Aqda próżno szukać w Lonely Planet czy innych przewodnikach. Warto jednak zboczyć z utartego szlaku i do nich zajrzeć.
Lubię martwe zwierzęta
Obok schodów prowadzących do drzwi leżała dziwna czarna czapa. Kiedy podszedłem bliżej, zacząłem rozróżniać detale. Wyglądała jak worek wielkości mniej więcej psa. Co to mogło być?