Claudio Corallo. (Fot. Emilia Wojciechowska)

Kto z nas nie lubi czekolady? A kto z nas wie, w jaki sposób powstaje? I ja niewiele o tym wiedziałam, dopóki podczas podróży po São Tome nie spotkałam Claudio Corallo, podróżnika, a przede wszystkim agronoma – pasjonata kawy i kakao. Oto historia pasji odkrywania, poszukiwania i podróżowania ze słodką nutką w tle.

Wyspy Świętego Tomasza i Książęca to kraina wielu skarbów. Przepiękne krajobrazy, bajeczne plaże i sympatyczni mieszkańcy. Ale znajdziemy tam również i skarby wymierne materialnie – kawę i kakao.

Na początku XIX wieku kakao produkowane było jedynie w Ameryce Centralnej, skąd pochodzi. Pierwsze ziarna przypłynęły na Wyspę Książęcą w 1819 z rozkazu króla Portugalii, Jana VI. Król, całkiem zresztą słusznie przewidując rychłą utratę wpływów w Brazylii i nie chcąc utracić intratnych zysków, jakie przynosiły plantacje kakao, rozkazał przesadzić kakaowce z brazylijskiego regionu Bahia, do znacznie spokojniejszej kolonii, a mianowicie na Wyspy Świętego Tomasza i Książęcą. Nie spodziewał się zapewne, że ten mikroskopijny archipelag na początku XX wieku będzie światowym liderem w produkcji kakao!

I kakao uprawia się tam do dziś. Z tym, że niekoniecznie oznacza to, że Wyspy Świętego Tomasza i Książęca to kraina czekoladą płynąca. Ba, prawie wszystkie ziarna kakao przeznaczone są na eksport i w kraju nie ma ani jednej fabryki czekolady. Z jednym wyjątkiem. Fabryka Claudio Corallo. To właśnie tam, w fabryce czekolady, a właściwie fabryce-laboratorium spotkałam się z Claudio i między jedną tabliczką czekolady a drugą, wypytałam go o to i owo.

– Jak rozpoczęła się Pana przygoda z kawą i czekoladą?

Claudio Corallo: – Pochodzę z Florencji i z wykształcenia jestem agronomem specjalizującym się w agronomii tropikalnej. Od zawsze bowiem wiedziałem, że nie chcę mieszkać we Włoszech. A zatem w 1974, kiedy miałem 23 lata, wyjechałem na stypendium do Zairu, obecnie Republiki Demokratycznej Konga. Byłem zafascynowany tym miejscem, ale niekoniecznie podzielałem filozofię projektu rozwojowego, w którym pracowałem. Postanowiłem zatem z niego zrezygnować, ale nie wyjechałem z Zairu.

Przez dwa lata byłem szefem firmy, która zajmowała się nabywaniem, transformacją i eksportem kawy. Pasjonowała mnie techniczna strona mojej pracy, ale tylko ta. W głębi duszy marzyłem jednak, żeby wrócić w głąb państwa, do dżungli, i poświęcić się pracy na plantacji. Dlatego w 1979 roku zrezygnowałem ze swojego stanowiska, by kupić dwie, praktycznie opuszczone, plantacje kawy. Znajdowały się one zaledwie kilka kilometrów od najbardziej niedostępnych i najmniej rozpoznanych terenów lasów Zairu. Żeby do nich dotrzeć trzeba było przejść pieszo 95 kilometrów.

Kakao. (Fot. Emilia Wojciechowska)

Skonstruowałem mały pas startowy i wkrótce potem dołączała do mnie moja żona – pierwsza biała kobieta w tych okolicach. Żyjemy pośrodku zielonego oceanu, kompletnie wyizolowani. Ale za to częstymi gośćmi na naszych plantacjach są słonie i leopardy.

– A zatem, wszystko zaczęło się od pasji do kawy…

Claudio: – Z Zairu pojechałem do Boliwii, także za sprawą kawy. Potem przyszedł mi do głowy pomysł uprawiania kakaowców. Ja nie chciałem produkować czekolady, ja chciałem tylko uprawiać kakao, tak, jak wcześniej uprawiałem kawę. Czekolada wcale mnie nie interesowała. Byłem natomiast zafascynowany kakao i kakaowcem, jako rośliną. I tak zaczęły się moje poszukiwania dobrego kakao. Ale nie satysfakcjonowało mnie nic, co znalazłem. Wszystkie ziarna dawały smak goryczy, który dla mnie był defektem procesu transformacji. A zatem stworzyłem to małe laboratorium, żeby odkryć, gdzie powstają te defekty. I w ten sposób, chcą nie chcąc, stworzyłem czekoladę, która jest zupełnie innym produktem niż ten, który oferują wszyscy inni, i która powstaje w kompletnie odmienny sposób.

– Mówią, że czekolada Claudio Corallo to jedna z najlepszych czekolad świata.

Claudio: – Ponieważ nasza czekolada powstaje na plantacji, a nie w fabryce. Przede wszystkim starannie wybraliśmy teren, wyselekcjonowaliśmy rośliny i dbamy o ich proces wegetacyjny. Więc tak naprawdę, zaczynałem bardzo daleko. Liczne próby (i błędy), eksperymenty i zaostrzony rygor sprawiły w końcu, że uzyskaliśmy wyjątkowe rośliny, nad którymi pracujemy tak, aby wydobyć ich niepowtarzalny smak. A zatem nasza czekolada to smak owoców, z których pochodzi.

– A zatem sekretem są właśnie owoce?

Claudio: – To nie jest żaden sekret. Do dobrego wina, potrzeba dobrych winogron, do dobrej oliwy, dobrych oliwek. Od zawsze. Z czekoladą jest tak samo. Tylko że ludzie o tym zapomnieli.

– A zatem co robią pozostali producenci czekolady?

Claudio: – Odaromatyzowują. Prawie wszystkie czekolady, które znajdują się na rynku są efektem odaromatyzowania. Z ziarna kakao wydziela się masło kakaowe, neutralizuje jego aromat i na późniejszym etapie ponownie dodaje. Tak naprawdę znaczna większość czekolad jest aromatyzowana wanilią. I ludzie mając na myśli smak czekolady, wcale nie myślą o smaku kakao, ale o smaku wanilii. To tak jakby ktoś mówiący o winie, mówił tak naprawdę o goździkach, którymi aromatyzuje się wino. Tylko to co dla wina stało się błogosławieństwem, dla czekolady stało się przekleństwem.

– Na czym zatem polega wyjątkowość procesu przygotowania czekolady Claudio Corallo?

To kawa była pierwszą wielką pasją Claudio. (Fot. Emilia Wojciechowska)

Claudio: – Życie naszej czekolady zaczyna się wraz z posadzeniem rośliny kakaowca, zbiorem ziaren w 100% zdrowych i dojrzałych i ich odpowiednią selekcją, tak jak w przypadku oliwek. Nasze drzewa rosną na Wyspie Książęcej, potem owoce transportowane na małych stateczkach pokonują ponad 90 mil drogi morskiej, które dzielą Wyspę Książęcą od Wyspy Świętego Tomasza.

Tu, w Nova Moca, worki z ziarnami są otwierane, kontrolowane, ponownie ważone, dzielone zgodnie z datą zbiorów i przechowywane w specjalnie osuszanym magazynie, gdzie czekają na swe dalsze losy.

Przed prażeniem wszystkie ziarna podlegają ręcznej selekcji. W tej fazie eliminujemy ziarna puste, pokruszone lub te które mają inne defekty. Dobrze wyczyszczone i skontrolowane ziarna są dzielone ze względu na ich wielkość, tak, aby prażone był ziarna jednakowe i homogeniczne. W ten sposób otrzymujemy grupy ziaren kakao, które mają ten sam rozmiar i które będą prażone w ten sam sposób, tak aby, wydobyć ich najlepszy smak.
Następny etap to prażenie, który bez wątpienia jest procesem krytycznym, podczas którego uzyskuje się aromat czekolady. Tu, w kilka sekund jeden mały błąd może zniweczyć całą dotychczasową pracę. Aby uzyskać jak najlepsze rezultaty, trzeba znaleźć idealną krzywą termiczną i dokładnie wiedzieć, kiedy przerwać prażenie, tak aby zakończyć ten proces dokładnie w momencie, kiedy aromat czekolady w pełni się rozwinął. Ani sekundę wcześniej, ani sekundę później.

W ten sposób uzyskujemy praktycznie idealną bazę, a otrzymane w ten sposób rezultaty są bardzo odległe od produktów masowych znajdujących się na rynku, bo zdecydowana większość producentów aromatyzuje swoje czekolady cukrem i wanilią. My nigdy.

– Ile czasu upływa od zebrania owocu do czekolady na stole?

Claudio: – To zależy. Jeśli ktoś jest bardzo niecierpliwy, dwa miesiące, może troszkę mniej.

– Czego potrzebuje kakaowiec, żeby rosnąć w zdrowiu i szczęściu?

Claudio: – Przestrzeni, powietrza, cienia i słońca. Zwłaszcza dużo cienia. I dużo uwagi i czułości. (śmieje się)

Kakaowiec. (Fot. Emilia Wojciechowska)

– Ile smaków ma Pan w ofercie?

Claudio: – Nie wiem, wiele! (śmieje się) Czekolada z 100% zawartością kakao jest bazą, potem czekolada z 80% i 73% kakao, czekolada z imbirem, czekolada z cząsteczkami pomarańczy, czekolada z ziarnami unikalnej kawy liberia, której prawie nikt już nie uprawia. I jedyny na świecie destylat z ekstraktem z miazgi kakao.

– A jaki jest Pana ulubiony smak?

Claudio: – Czekolada ze 100% zawartością kakao, bo ona jest bazą. Jeśli ona nie jest dobra, wszystko inne można spisać na starty.

– Od zawsze podróżował Pan w poszukiwaniu wyjątkowych smaków. Dlaczego wybrał Pan Wyspy Świętego Tomasza i Książęcą?

Claudio: – Zacząłem odwiedzać tutejsze plantacje już w 1982 roku. Odwiedzałem i szukałem roślin, które mnie interesowały. Wraz z niestabilnością polityczną w Zairze, moja rodzina zmuszona była do opuszczenia kraju i w 1993 roku przeniosła się na Wyspy Świętego Tomasza i Książęcą.

W 1997 roku udało mi się kupić starą, opuszczoną plantację w Terreiro Velho na Wyspie Książęcej. Tam znalazłem wchłonięte przez las rośliny kakaowca, które są potomkami roślin zasadzonych w 1819! Odrodziły się dzięki małpom, przyciąganym zapachem miazgi kakaowej. Zwierzęta te do ssania wybierały najładniejsze owoce, a pozostałości rozrzucały na ziemie, stwarzając w ten sposób wiele naturalnych poletek. W 1998 roku, po wielu latach oczekiwania, udało mi się z kolei nabyć plantację kawy w Nova Moca, na Wyspie Świętego Tomasza.

W tym samym roku, w związku z pogarszającą się sytuacją w Kongo i ja zmuszony byłem opuścić tamtejsze plantacje i przeprowadziłem się na São Tome. A stąd nie jest wcale tak daleko do Kinszasy, zaledwie 1300 km, z Kinszasy zaś jedynie 1970 km rzeką i już jestem na moich ukochanych plantacjach. A zatem Wyspy Świętego Tomasza i Książęca to kraj nie tylko spokojny, ale i nie tak odległy.

Każdego, kto przekracza próg fabryki, Claudio raczy opowieściami o kawie, kakao i czekoladzie oraz czekoladą, oczywiście! (Fot. Emilia Wojciechowska)

– A zatem teraz to tu, na São Tome, jest Pana dom?

Claudio: – Ja nie mam jednego domu. Mój dom jest tam, gdzie pracuję, gdzie są ludzie, z którymi dobrze się czuję. Ale moje serce na zawsze pozostanie w lasach Kongo.

– Nadal dużo Pan podróżuje?

Claudio: – Dużo podróżuję zawodowo, uczestniczę w konferencjach, prezentuję nasze produkty. Ale szybko wracam, bo całe moje życie, to plantacje.

– Jakie ma Pan plany na przyszłość?

Claudio: – Odkrywać, odkrywać, i jeszcze raz odkrywać. Zawsze jesteśmy w trakcie jakichś badań i poszukiwań. I zawsze w planach mamy nowe programy rozwoju. Przyszłość pełna jest projektów, w różnym słowa tego znaczeniu. Bo poszukiwanie i odkrywanie, to jest to co daje radość.

– A zatem życzę powodzenia! I niezliczonych powodów do radości!

* * * * *

Claudio mieszka w niepozornym domku tuż przy jednej z najbardziej uczęszczanych ulic stolicy São Tome. Tam znajduje się jego laboratorium i fabryka. Ale na próżno przed domem szukać szyldu czy jakichkolwiek wskazówek, że za bramą znajduje się czekoladowe (i kawowe) królestwo. Kto jednak szuka, ten znajdzie. I warto się potrudzić, bo za bramą czeka nie tylko jedna z najlepszych moim zdaniem czekolada świata, a przede wszystkim – człowiek z pasją. Kto nie wierzy, niech się sam przekona!

Ps. Nie zdradzę, ile tabliczek czekolady zostało spałaszowanych podczas przygotowywania tego artykułu. Niech to pozostanie słodką tajemnicą.